Värmande Linsgryta med Sötpotatis och Spenat, serverad med Quinoa

Ingredienser (4 portioner)

• ○ 200 g Röda linser (torra)
• ○ 600 g Sötpotatis (skalad och tärnad)
• ○ 300 g spenat (färsk)
• ○ 200 g Quinoa (torr)
• ○ 2 st Gul lök (hackad)
• ○ 4 klyfta Vitlök (pressad)
• ○ 600 g Krossade tomater
• ○ 2 dl Kokosmjölk (fullfet, laktosfri)
• ○ 4 dl Grönsaksbuljong
• ○ 4 msk Olivolja
• ○ 4 tsk Currypulver
• ○ 2 tsk ingefära (riven)
• ○ 2 tsk Spiskummin
• ○ 1 tsk Salt
• ○ ½ tsk Svartpeppar

Gör så här

1. 1 Skölj quinoan noggrant och koka den enligt anvisningarna på förpackningen. Låt den sedan stå med lock i 5 minuter efter koktid för att bli extra fluffig.
2. 2 Skölj de röda linserna noga. Skala och tärna sötpotatisen i ca 1-2 cm stora bitar. Hacka löken och pressa vitlöken. Riv den färska ingefäran.
3. 3 Hetta upp olivoljan i en stor kastrull eller gryta på medelhög värme. Fräs lök, vitlök, riven ingefära, currypulver och spiskummin i ca 2-3 minuter tills löken mjuknat och kryddorna doftar aromatiskt.
4. 4 Tillsätt tärnad sötpotatis och de sköljda linserna till grytan. Rör om och låt fräsa i ytterligare 1 minut.
5. 5 Häll i krossade tomater, grönsaksbuljong och kokosmjölk. Rör om väl, koka upp och sänk sedan värmen. Låt grytan sjuda under lock i ca 15-20 minuter, eller tills sötpotatisen är mjuk och linserna är genomkokta.
6. 6 Rör ner den färska spenaten i grytan under de sista minuterna tills den precis har mjuknat. Smaka av med salt och svartpeppar.
7. 7 Servera den varma linsgrytan direkt med den fluffiga quinoan.