Krämig Linsgryta med Spenat och Kokos

Ingredienser (4 portioner)

• ○ 300 g Röda linser (torra)
• ○ 240 g Fullkornsris (torrt)
• ○ 3 dl Kokosmjölk (fullfet)
• ○ 2 st Lök (finhackad)
• ○ 4 klyfta Vitlök (pressad)
• ○ 2 cm ingefära (riven färsk)
• ○ 2 st Morot (tärnad)
• ○ 2 st Röd paprika (tärnad)
• ○ 300 g spenat (färsk)
• ○ 4 dl Krossade tomater
• ○ 4 dl Grönsaksbuljong
• ○ 4 tsk Currypulver
• ○ 2 tsk Gurkmeja
• ○ 2 tsk Spiskummin
• ○ 4 msk Rapsolja
• ○ 0 smak Salt
• ○ 0 smak Svartpeppar
• ○ 4 msk koriander (hackad, för garnering)

Gör så här

1. 1 Skölj fullkornsriset noggrant och koka det enligt anvisningarna på förpackningen. Beräkna ca 20-25 minuters koktid.
2. 2 Skölj röda linser noga. Skala och finhacka lök, pressa vitlök och riv ingefära. Skala och tärna morot, tärna även paprika.
3. 3 Hetta upp rapsoljan i en kastrull eller djup stekpanna. Fräs lök, vitlök och ingefära på medelvärme tills löken blir mjuk, ca 3-5 minuter.
4. 4 Tillsätt currypulver, gurkmeja och spiskummin. Låt fräsa med i ca 1 minut tills kryddorna doftar aromatiskt.
5. 5 Blanda i morot och paprika. Tillsätt sedan de sköljda linserna, krossade tomater och grönsaksbuljong. Rör om ordentligt.
6. 6 Häll i kokosmjölk och låt grytan koka upp. Sänk värmen och låt sjuda under lock i ca 15-20 minuter, eller tills linserna är mjuka.
7. 7 Rör ner den färska spenaten och låt den mjukna i grytan i några minuter. Smaka av med salt och svartpeppar.
8. 8 Servera den krämiga linsgrytan med det nykokta fullkornsriset och toppa med färsk hackad koriander.